黄瓜清爽可口，是夏天最受欢迎的蔬菜之一，但有时候吃黄瓜会觉得嘴里发涩、发麻，影响口感。黄瓜的涩味主要来自于黄瓜中的单宁物质和丙醇二酸，尤其是黄瓜蒂和表皮部分含量较高。掌握几个小技巧，就能轻松去除涩味，让黄瓜吃起来更清脆爽口。
第一、挑选新鲜、品种好的黄瓜是避免涩味的第一步。不同品种的黄瓜涩味程度不一样，一般来说，水果黄瓜、小黄瓜的涩味比较轻，口感更甜脆；而普通的大黄瓜、老黄瓜涩味相对重一些。挑选的时候要选表皮光滑、颜色鲜绿、带刺均匀、手感硬挺的黄瓜，这样的黄瓜比较新鲜，涩味也相对较轻。如果黄瓜表皮发黄、变软、有斑点，说明已经不新鲜了，涩味会更重，口感也不好。另外，尽量不要买太大的黄瓜，太大的黄瓜往往籽多、皮厚，涩味也更明显。
第二、去掉黄瓜蒂和表皮能有效减少涩味。黄瓜蒂（就是黄瓜连接藤蔓的那一头）是涩味最集中的地方，吃的时候一定要切掉，而且要多切一点，把靠近蒂的部分也去掉。黄瓜表皮也含有较多的单宁物质，如果对涩味比较敏感，可以把皮削掉，这样涩味会大大减少。不过黄瓜皮也含有丰富的营养，比如维生素C、膳食纤维和矿物质，如果能接受轻微的涩味，建议保留表皮，营养更全面。可以折中处理：用削皮刀轻轻刮掉表面的刺和最外层的薄皮，既减少涩味又保留部分营养。
第三、盐腌法是最常用、最有效的去涩方法。把黄瓜切成片或条，撒上适量的盐，抓拌均匀，腌制十到十五分钟，然后用清水冲洗干净，挤干水分。盐能析出黄瓜中的水分和涩味物质，经过盐腌的黄瓜不仅涩味大减，口感也更脆爽。这也是为什么凉拌黄瓜之前很多人都会先用盐腌一下。注意盐不要放太多，腌制时间也不要太长，否则黄瓜会太咸、太软，影响口感。腌好后一定要用清水冲洗，把多余的盐分和涩味物质冲掉。
第四、焯水法能快速去除涩味，适合炒着吃的黄瓜。烧一锅开水，把切好的黄瓜片放进去焯三十秒到一分钟，然后迅速捞出过凉水。高温能破坏黄瓜中的单宁物质，有效去除涩味，同时还能保持黄瓜的翠绿色泽。不过焯水时间一定要短，时间长了黄瓜会变软、变黄，失去脆爽的口感。焯水后过凉水能让黄瓜更脆。这种方法适合做黄瓜炒鸡蛋、黄瓜炒肉等热菜，能让炒出来的黄瓜不涩口、颜色好看。如果是凉拌生吃，就不建议焯水了，会影响生脆的口感。
第五、用糖或醋腌制也能中和涩味。单宁物质遇到酸性物质会发生反应，涩味会减轻。切好的黄瓜可以加一点白醋或柠檬汁拌匀，腌制几分钟，不仅能去涩，还能让黄瓜更清爽开胃。加一点糖也能中和涩味，让黄瓜口感更柔和，这也是凉拌黄瓜时放糖的原因之一。可以把盐、糖、醋结合起来用：先用盐腌出水，冲洗干净后，再加糖、醋、蒜末、辣椒油等调味，这样做出来的凉拌黄瓜既没有涩味，又酸甜脆爽，非常好吃。
第六、切黄瓜的方式也会影响涩味的释放。有经验的人会把黄瓜从中间掰开，而不是用刀切，因为掰开的黄瓜断面不规则，能更好地释放涩味物质。还有一种方法是把黄瓜的两头切下来，然后用切面在黄瓜断面上反复摩擦，会擦出白色的泡沫，这些泡沫就是涩味物质，擦完后用清水冲一下，黄瓜的涩味会明显减轻。这个方法虽然有点麻烦，但效果不错，而且不需要加盐或加热，能最大程度保留黄瓜的原味和营养。另外，切黄瓜时尽量切薄一点，薄片更容易析出涩味物质，口感也更入味。
第七、搭配其他食材一起吃也能掩盖涩味。如果黄瓜还是有点涩，可以搭配一些味道浓郁的食材一起吃，比如大蒜、香菜、辣椒油、芝麻酱、花生碎等，这些食材的味道能掩盖黄瓜的轻微涩味，让整体口感更丰富。比如拍黄瓜加大蒜和辣椒油，几乎吃不出涩味；黄瓜蘸芝麻酱吃，香浓的芝麻酱能完全掩盖涩味；黄瓜配皮蛋、木耳一起凉拌，多种食材的味道相互融合，也不会觉得涩。所以即使黄瓜有点涩，只要搭配得当，照样能做出美味的菜肴。
黄瓜的涩味不是什么大问题，掌握了上面这些方法，基本都能轻松解决。夏天吃黄瓜，图的就是那一口清爽脆嫩，稍微花点心思处理一下，就能吃得更舒心。
