土豆是家家户户餐桌上最常见的食材之一，便宜、耐放、做法多样，很多人都喜欢一次买很多囤在家里。但土豆放久了容易发芽，这时候就会有一个疑问：发芽的土豆还能不能吃？有人说发芽的土豆有毒，绝对不能吃；有人说把芽和芽眼挖掉就能吃。到底哪种说法对？下面从科学的角度详细聊聊这个问题。
第一、先了解一下发芽土豆为什么会有毒。土豆中含有一种叫做龙葵素（也叫茄碱）的有毒物质，这是土豆自身产生的一种生物碱，主要作用是抵御病虫害和动物啃食。正常情况下，成熟土豆中的龙葵素含量很低，每100克土豆中大约只有5到10毫克，这个含量对人体是安全的，不会引起中毒。但土豆在发芽、变绿、腐烂的过程中，龙葵素的含量会急剧增加，尤其是在芽、芽眼、表皮和变绿的部分，龙葵素含量可以达到每100克几十甚至上百毫克，是正常土豆的几倍到几十倍。龙葵素对人体的毒性主要表现为：一是对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；二是对中枢神经系统有麻痹作用，会引起头痛、头晕、乏力、甚至抽搐、昏迷；三是对红细胞有溶血作用，严重的会导致溶血性贫血。一般来说，成年人一次摄入200到400毫克龙葵素就可能引起中毒，摄入超过1000毫克就可能有生命危险。所以发芽土豆确实有毒，这不是危言耸听。
第二、发芽程度不同，处理方式也不一样，不能一概而论。发芽的土豆能不能吃，关键看发芽的程度和龙葵素的含量，不是所有发芽土豆都绝对不能吃，也不是所有发芽土豆挖掉芽就能放心吃。具体可以分几种情况：一是轻微发芽，土豆只是长出了一点点小芽，长度不超过1厘米，土豆本身没有变绿、没有变软、没有腐烂，这种情况下龙葵素主要集中在芽和芽眼周围，其他部分含量还比较低，可以把芽和芽眼周围的部分彻底挖掉（挖深一点，至少挖掉芽眼周围1厘米的果肉），去皮，然后用清水浸泡半小时以上，烹饪的时候加一点醋（醋能破坏龙葵素），充分加热煮熟，这样处理后是可以吃的，但不建议经常吃，也不建议给老人、小孩、孕妇等体质敏感的人吃；二是发芽比较严重，芽比较长、比较多，或者土豆已经开始变绿、变软，但还没有腐烂，这种情况下龙葵素已经扩散到整个土豆了，即使挖掉芽、削掉皮，剩余部分的龙葵素含量仍然可能超标，不建议吃，为了安全起见，最好扔掉；三是土豆已经腐烂、发霉、有异味，这种情况下不仅龙葵素含量很高，还可能有其他霉菌和细菌产生的毒素，绝对不能吃，必须扔掉。简单来说，轻微发芽可以处理后吃，严重发芽或变绿腐烂就不要吃了，拿不准的时候就扔掉，毕竟健康比一个土豆重要得多。
第三、龙葵素的特性，以及怎么减少它的危害。了解龙葵素的特性，有助于我们在处理发芽土豆时更科学地减少危害。龙葵素有几个特点：一是易溶于水，所以把切好的土豆用清水浸泡，可以溶解掉一部分龙葵素；二是遇酸容易分解，所以烹饪土豆的时候加一点醋，可以破坏一部分龙葵素；三是高温加热能破坏一部分龙葵素，170℃以上的高温能分解龙葵素，所以充分煮熟、煮透很重要，不要吃半生不熟的土豆；四是龙葵素主要集中在表皮、芽、芽眼和变绿的部分，所以这些部分一定要彻底去掉，不要舍不得。需要注意的是，这些方法只能减少龙葵素的含量，不能完全去除，如果土豆发芽严重、龙葵素含量很高，即使经过这些处理，剩余的龙葵素仍然可能超标，所以不要以为加了醋、泡了水、煮熟了就绝对安全了，严重发芽的土豆还是扔掉最保险。另外，龙葵素中毒没有特效解毒药，主要是对症治疗，所以预防比治疗重要得多，不要拿自己的健康去冒险。
第四、吃了发芽土豆中毒了怎么办。如果不小心吃了发芽土豆，出现了恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、乏力等症状，可能是龙葵素中毒了，这时候要及时处理。一是立即停止食用发芽土豆，不要继续吃了；二是如果吃下去的时间不长（1到2小时内），可以用催吐的方法把胃里的食物吐出来，比如用手指或筷子刺激咽喉部，引起呕吐，减少毒素的吸收；三是多喝水，促进毒素的排泄，也可以喝一些淡盐水或糖水，补充电解质和能量；四是如果症状比较轻，经过催吐、多喝水后，症状慢慢缓解，可以在家观察，注意休息，饮食清淡；五是如果症状比较严重，比如呕吐腹泻严重、出现脱水、抽搐、昏迷、呼吸困难等症状，或者是老人、小孩、孕妇等体质敏感的人中毒，一定要立即去医院就诊，不要耽误，严重的龙葵素中毒是可能危及生命的。去医院的时候最好带上剩下的土豆或呕吐物，方便医生诊断和治疗。记住，龙葵素中毒可大可小，不要掉以轻心，症状严重一定要及时就医。
第五、怎么保存土豆，减少发芽的可能。与其等土豆发芽了纠结能不能吃，不如从一开始就做好保存，减少土豆发芽的可能。土豆发芽跟温度、湿度、光照都有关系，做好以下几点可以有效延长土豆的保存时间：一是放在阴凉、干燥、通风的地方，温度最好在5到10℃之间，这个温度下土豆不容易发芽，也不容易冻伤，温度太高容易发芽，温度太低容易冻伤；二是避免阳光直射，光照会加速土豆变绿和发芽，所以不要把土豆放在窗台上或阳光能照到的地方，最好放在避光的柜子或纸箱里；三是不要跟苹果、香蕉等水果放在一起，这些水果会释放乙烯气体，加速土豆发芽和成熟；四是买土豆的时候选新鲜、饱满、没有发芽、没有变绿的，不要买已经开始发芽或变绿的，那样的土豆即使没毒，也说明存放时间比较长了，品质不好；五是如果土豆比较多，可以在放土豆的纸箱里放几个苹果，苹果释放的乙烯虽然会加速土豆成熟，但也能抑制土豆发芽（注意是少量苹果，不是大量），不过这个方法有争议，最保险的还是低温避光保存；六是定期检查，发现有发芽或变绿的土豆及时挑出来处理，不要让它影响其他土豆。做好保存，土豆放一两个月都不会发芽，就不用纠结能不能吃的问题了。
第六、关于发芽土豆的几个常见误区。关于发芽土豆，有几个常见的误区需要澄清：一是误区一："发芽土豆把芽挖掉就能吃"，这个说法不完全对，轻微发芽可以挖掉芽处理后吃，但严重发芽的即使挖掉芽也不能吃，因为龙葵素已经扩散到整个土豆了；二是误区二："土豆变绿了只是表皮绿，削掉皮就能吃"，这个也不对，土豆变绿说明龙葵素含量已经升高了，不仅表皮有，果肉里也可能有，削掉皮也不一定安全，变绿严重的最好扔掉；三是误区三："龙葵素高温就能破坏，煮熟了就没事"，这个也不完全对，高温确实能破坏一部分龙葵素，但如果龙葵素含量很高，即使煮熟了剩余的量仍然可能中毒，而且普通烹饪的温度不一定能达到完全破坏龙葵素的程度；四是误区四："以前的人吃发芽土豆都没事，现在的人太娇气了"，这个说法不对，以前的人吃发芽土豆没事，可能是因为发芽程度轻、处理得当、或者摄入量少，不代表发芽土豆没有毒，龙葵素中毒的案例并不少见，不要拿以前的经验来否定科学；五是误区五："土豆发芽了就全有毒，必须全部扔掉"，这个也太绝对了，轻微发芽的土豆经过正确处理是可以吃的，不用全部扔掉，当然如果你拿不准或者不在乎那点钱，扔掉也没问题，安全第一。
第七、除了发芽土豆，这些土豆也不能吃。除了发芽的土豆，还有几种情况的土豆也不能吃，需要注意：一是变绿的土豆，不管有没有发芽，只要土豆大面积变绿，说明龙葵素含量已经升高了，不建议吃；二是腐烂的土豆，土豆腐烂后不仅龙葵素含量高，还可能有其他霉菌和细菌产生的毒素，比如黄曲霉素等，这些毒素毒性更强，甚至有致癌性，绝对不能吃，也不要把腐烂的部分削掉吃剩下的，因为毒素可能已经扩散到整个土豆了；三是有异味的土豆，正常的土豆有一股淡淡的土腥味，如果土豆有酸味、霉味、酒味等异常气味，说明已经变质了，不能吃；四是冻伤的土豆，土豆冻伤后会变软、出水、味道变差，也容易滋生细菌，不建议吃；五是削皮后放置时间太长、颜色变深的土豆，土豆削皮后暴露在空气中会氧化变色，虽然氧化本身没有毒，但放置时间太长容易滋生细菌，最好现削现吃。总之，土豆只要出现异常情况，拿不准能不能吃的时候，就不要吃，安全第一。
第八、给大家的一个实用建议。土豆是一种很普通、很便宜的食材，一个土豆也就几毛钱到一块钱，为了省这点钱去冒中毒的风险，实在是不值得。所以我的建议是：如果土豆只是轻微发芽，你又比较有经验，知道怎么正确处理，可以处理后吃；如果土豆发芽比较严重、变绿、变软、腐烂，或者你拿不准、不知道怎么处理，就直接扔掉，不要舍不得，毕竟去一趟医院的钱够买多少土豆了。另外，一次不要买太多土豆，买够一周吃的就好，吃完再买，新鲜的土豆最好吃也最安全。家里有老人、小孩、孕妇的，更要注意，这些人群体质比较敏感，即使是轻微发芽的土豆，也最好不要给他们吃。记住，食品安全无小事，不要拿自己和家人的健康开玩笑。
发芽的土豆能不能吃，关键看发芽的程度：轻微发芽可以挖掉芽和芽眼、去皮、浸泡、加醋、充分煮熟后吃；严重发芽、变绿、腐烂的就不要吃了，直接扔掉最安全。龙葵素中毒可大可小，预防比治疗重要，做好土豆的保存，减少发芽，比纠结发芽了能不能吃更重要。拿不准的时候就扔掉，健康永远比一个土豆重要。
