炒虾仁是很多人都喜欢的一道菜，但不少人炒出来的虾仁又老又柴，水分流失严重，吃起来口感很差。其实想要炒出鲜嫩多汁、Q弹爽口的虾仁并不难，只要掌握几个关键的小技巧，就能让炒出来的虾仁跟饭店里的一样好吃。
第一、虾仁的预处理是关键。很多人买回来虾仁直接就下锅炒，这样炒出来肯定会老。正确的做法是先把虾仁解冻清洗干净，然后用厨房纸把表面的水分吸干，这一步很重要，表面有水不仅下锅会崩油，还会让虾仁出水变柴。吸干水分后，加一点点盐、料酒和白胡椒粉抓匀，再放一勺淀粉抓拌均匀，最后淋一点点食用油封住水分，腌制十分钟左右。淀粉能在虾仁表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，食用油能防止虾仁下锅时粘连。
第二、火候和油温要掌握好。炒虾仁一定要大火快炒，火太小、炒的时间太长，虾仁里的水分就会流失，变得又老又柴。锅里倒油，油可以稍微多一点，等油温烧到六成热左右，就是油面微微冒烟的时候，把腌好的虾仁倒进去，快速翻炒，大概二三十秒，看到虾仁变色卷曲、变成粉嫩的颜色就立刻盛出来。这时候虾仁大概七八成熟，后面还要回锅，不用担心不熟。千万不要在锅里炒太久，虾仁炒过头就老了，怎么补救都救不回来。
第三、配菜和虾仁要分开炒。很多人喜欢把虾仁和配菜一起下锅炒，这样很容易导致虾仁炒过头。正确的做法是先把配菜炒好盛出来，然后再炒虾仁，最后把两者倒在一起快速翻炒均匀就出锅。比如做清炒虾仁配西兰花，就先把西兰花焯水后炒一下盛出来，再炒虾仁，最后把西兰花倒进去翻两下就出锅。这样既能保证虾仁鲜嫩，又能让配菜熟透入味，两全其美。
第四、调味要轻，不要过度翻炒。虾仁本身就很鲜美，不需要太重的调味，盐、白胡椒粉、一点点料酒就足够了，调味太重反而会掩盖虾仁本身的鲜味。而且调味的时候尽量在腌制的时候就放好，后面回锅的时候只需要简单调味，不要反复翻炒。翻炒的时候动作要轻，用锅铲从锅底往上翻，不要用力压，不然会把虾仁里的水分挤出来。出锅前可以淋一点点水淀粉勾个薄芡，让汤汁裹在虾仁表面，看起来更有光泽，吃起来也更嫩滑。
还有一个小窍门，如果是冻虾仁，解冻的时候不要用热水泡，也不要用微波炉解冻，最好放在冰箱冷藏层慢慢解冻，或者用流动的冷水冲洗解冻，这样能最大程度地保留虾仁的水分和鲜味。炒虾仁其实就是跟时间赛跑，预处理到位、火候够大、时间够短，炒出来的虾仁肯定鲜嫩多汁。多试几次，掌握了手感，你也能炒出饭店级别的美味虾仁。
