芋儿鸡是一道经典的川菜，鸡肉鲜嫩入味，芋头软糯香甜，麻辣鲜香，让人吃了还想吃。但想要做出正宗又好吃的芋儿鸡，还是有不少讲究的，掌握了这些注意事项，在家也能做出饭店级别的美味。
第一、食材的选择很重要。做芋儿鸡，鸡肉最好选三黄鸡或者土鸡，肉质鲜嫩，口感好，不要用太老的鸡，不然炖不烂，口感柴。芋头的选择也很关键，要选那种个头不大、表皮光滑、拿在手里沉甸甸的小芋头，这种芋头淀粉含量高，炖出来软糯香甜，入口即化。不要选那种大芋头或者已经发芽、变软的芋头，口感不好，还可能有问题。鸡肉可以让店家剁成小块，芋头去皮切成滚刀块，大小要均匀，这样炖的时候熟得一致。
第二、鸡肉的预处理是关键。很多人做芋儿鸡，鸡肉直接下锅炒，这样做出来的鸡肉会有腥味，而且口感柴。正确的做法是，鸡肉剁好后先用清水浸泡半小时，泡出血水，然后沥干水分，加一勺料酒、一勺生抽、少许盐、白胡椒粉抓匀，腌制十五分钟入味。腌制好的鸡肉，下锅前用厨房纸吸干表面的水分，这样炒的时候不会崩油，而且能炒出焦香的口感。炒鸡肉的时候，锅里多放一点油，油温烧到七成热，把鸡肉倒进去大火翻炒，炒到鸡肉表面微黄、逼出油脂，这样鸡肉吃起来才香，不会有腥味。
第三、调料的配比和炒料的顺序要掌握好。正宗的芋儿鸡，调料是灵魂。鸡肉炒好后盛出来备用，锅里留底油，放葱姜蒜爆香，然后放一大勺豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，再放几块火锅底料炒化，喜欢吃辣的可以加几个干辣椒和花椒。然后把炒好的鸡肉倒进去翻炒均匀，让每一块鸡肉都裹上红油。接着加入适量的热水（一定要用热水，用冷水会让鸡肉收缩变柴），水量要没过鸡肉，加一勺生抽、半勺老抽、少许糖调味，大火烧开后转小火炖二十分钟，让鸡肉先入味。
第四、芋头下锅的时机和火候很重要。很多人做芋儿鸡，芋头跟鸡肉一起下锅，结果芋头炖烂了，鸡肉还没熟，或者鸡肉熟了，芋头还是硬的。正确的做法是，鸡肉先炖二十分钟，然后再把芋头倒进去，继续小火炖十五到二十分钟，直到芋头用筷子能轻松戳透，就可以了。芋头不要切太大，不然不容易炖烂，也不要切太小，不然容易炖化了。炖的时候要注意观察，不要大火猛煮，不然芋头容易碎在锅里，影响卖相和口感。炖到汤汁浓稠、芋头软糯、鸡肉入味，就可以大火收汁了，不要收得太干，留一点汤汁拌饭特别香。
最后，出锅前撒上一把葱花或者香菜，喜欢吃麻辣的可以再撒点干辣椒和花椒，淋一勺热油激出香味，这样一道正宗又美味的芋儿鸡就做好了。还有几个小提醒：芋头去皮的时候最好戴手套，不然芋头的黏液会让手发痒；如果怕辣，可以少放豆瓣酱和火锅底料，根据自己的口味调整；这道菜可以多留点汤汁，不管是拌饭还是下面条，都特别好吃。掌握了这些注意事项，你做的芋儿鸡肯定比饭店的还好吃。
