水煮鱼，麻辣鲜香、鱼肉嫩滑，正宗做法其实不难，掌握几个关键技巧，在家也能做出饭店的味道。
第一、选鱼和处理。做水煮鱼，首选草鱼，肉质鲜嫩、刺少，也可以用黑鱼、鲈鱼。让老板帮忙片成薄片，回来后清洗干净，一定要把鱼肚里的黑膜刮掉，不然腥。鱼片加料酒、盐、蛋清、淀粉，抓匀腌制15分钟，这是鱼肉嫩滑的关键。鱼骨和鱼头留着熬汤。
第二、准备配料。豆芽、金针菇、娃娃菜，这些配菜提前焯水，铺在大碗底。调料准备：干辣椒、花椒、麻椒、葱姜蒜、豆瓣酱、火锅底料。干辣椒和花椒分两份，一份炒香用，一份最后泼油用。蒜末要多，最后泼油特别香。
第三、熬鱼汤。锅里放油，下鱼骨鱼头煎到两面金黄，加葱姜、料酒，倒开水，大火煮10分钟，煮到汤变白。然后加豆瓣酱、火锅底料，煮出红油，加盐、生抽调味。把鱼骨捞出来，只留汤。这一步是水煮鱼的底味，汤好喝，鱼才好吃。
第四、煮鱼片。汤烧开后，把腌好的鱼片一片一片下进去，别一下全倒，容易粘在一起。鱼片下锅后，用铲子轻轻推散，煮个1-2分钟，鱼片变白、打卷就熟了，别煮太久，不然老了。连汤带鱼片倒进铺了配菜的大碗里。
第五、泼油是灵魂。鱼片上撒上蒜末、干辣椒、花椒、麻椒、白芝麻。锅里烧适量油，烧到冒烟，关火等10秒，然后"滋啦"一声泼在调料上，激发出香味。这一步是水煮鱼的灵魂，油要够热、量要够，香味一下就出来了。最后撒点葱花，开吃！
几个小技巧：鱼片一定要用蛋清淀粉腌；煮鱼片别太久；泼油要够热够香。这样做出来的水煮鱼，麻辣鲜香、鱼肉嫩滑，比饭店的还好吃。
