炸里脊，是一道非常经典的家常菜，外酥里嫩，鲜香可口，不管是大人还是小孩都喜欢吃。可是，很多人自己在家炸里脊，总是炸不好，要么外面炸糊了里面还没熟，要么炸出来不酥脆，软塌塌的，不好吃。其实，炸里脊想要做到外酥里嫩，是有很多窍门的。下面就来分享一下炸里脊的做法和外酥里嫩的窍门。
第一、选肉和切肉是基础。炸里脊想要好吃，首先要选好肉、切好肉。选肉方面，最好选择猪里脊肉，因为猪里脊肉是猪身上最嫩的肉，没有筋，脂肪少，炸出来口感最嫩。如果没有里脊肉，也可以用猪后腿肉，但要把筋和膜去掉，不然炸出来会比较柴。切肉方面，也很有讲究，要顺着肉的纹理切，切成大约0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的条，不要切得太薄，太薄了炸出来容易干，也不要切得太厚，太厚了里面不容易熟。切好之后，要用刀背轻轻拍一下肉条，把肉的纤维拍松，这样炸出来的肉会更嫩。
第二、腌制是让肉入味和变嫩的关键。切好的肉条，一定要腌制，这样才能入味，而且能让肉更嫩。腌制的方法很简单：把切好的肉条放在碗里，加入适量的盐、生抽、料酒、白胡椒粉、少许白糖、少许鸡精，再打入一个鸡蛋清，用手抓拌均匀，让肉条充分吸收调料。然后，加入一勺淀粉，继续抓拌均匀，让每根肉条都裹上一层薄薄的淀粉。最后，淋上一勺食用油，抓拌均匀，腌制20-30分钟。这里有几个窍门：第一，加鸡蛋清能让肉更嫩，因为鸡蛋清能锁住肉里的水分；第二，加淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住水分，让肉更嫩；第三，最后淋一勺食用油，能防止肉条粘连，而且炸的时候更容易散开。
第三、调糊是外酥的关键。炸里脊想要外酥，调糊是关键。很多人炸里脊不酥脆，就是因为糊调得不对。调糊的方法：取一个干净的碗，加入适量的淀粉和面粉，淀粉和面粉的比例大约是2:1，淀粉多一点，炸出来会更酥脆。然后，加入一个鸡蛋，适量的盐、白胡椒粉，少许泡打粉（泡打粉能让糊更蓬松，炸出来更酥脆），慢慢加入清水，边加边搅拌，调到糊的浓度适中，用筷子挑起来，糊能呈线状流下就可以了。最后，淋上一勺食用油，搅拌均匀，这样炸出来的糊会更酥脆，而且不容易溅油。调糊的时候要注意，不要太稀，太稀了挂不住糊，炸出来不酥脆；也不要太稠，太稠了炸出来会太厚，口感不好。
第四、挂糊要均匀，每根肉条都要裹上糊。腌制好的肉条，要裹上调好的糊。挂糊的时候，把肉条放进调好的糊里，用筷子搅拌均匀，让每根肉条都均匀地裹上一层糊，不要有遗漏。挂糊的时候要注意，糊的厚度要适中，太薄了炸出来不酥脆，太厚了炸出来会太硬，口感不好。一般来说，糊的厚度大约是1-2毫米就可以了，能看到肉条的颜色，但又不会太薄。挂好糊的肉条，要马上炸，不要放太久，不然糊会流下来，挂得不均匀。
第五、炸制的火候和油温是外酥里嫩的关键。炸里脊想要外酥里嫩，炸制的火候和油温是最关键的。很多人炸里脊，都是一次性炸熟，这样炸出来要么外面糊了里面没熟，要么炸出来不酥脆。正确的做法是分两次炸，也就是"复炸"。第一次炸，油温烧到五成热（大约150度），把挂好糊的肉条一根一根地放进锅里，不要一下子全倒进去，不然会粘连在一起。用筷子轻轻翻动，让肉条均匀受热，炸到肉条定型，表面呈浅黄色，就可以捞出来了，这个过程大约需要2-3分钟。第一次炸的目的是把肉炸熟，让里面的肉变嫩。第二次炸，把油温升高到七成热（大约180度），把第一次炸好的肉条倒进锅里，快速复炸，炸到表面呈金黄色，酥脆，就可以捞出来了，这个过程大约需要30秒到1分钟。复炸的目的是让表面更酥脆，颜色更好看，而且能把第一次炸的时候吸收的油逼出来，吃起来不油腻。这里要注意，第二次炸的时候油温一定要高，时间一定要短，不然会炸糊。
第六、出锅和控油也很重要。炸好的里脊，要马上捞出来，放在漏勺里控油，或者放在铺了厨房纸的盘子里，吸掉多余的油。控油的时间不要太长，不然里脊会变软，不酥脆了。控好油的里脊，可以直接吃，也可以撒上一些椒盐、孜然粉、辣椒粉，或者蘸番茄酱吃，根据自己的口味选择。如果要做糖醋里脊，就把炸好的里脊放进调好的糖醋汁里，快速翻炒均匀，让每根里脊都裹上糖醋汁，就可以出锅了。炸好的里脊，要趁热吃，这时候最酥脆，最好吃，放凉了就会变软，口感变差。如果一次吃不完，可以放在保鲜盒里，放进冰箱冷藏，吃的时候用烤箱或者空气炸锅加热一下，就能恢复酥脆的口感了。
其实，炸里脊想要做到外酥里嫩，总结起来就是：选好肉、切好肉、腌制入味、调好糊、挂好糊、分两次炸、控好油。只要掌握了这些窍门，你也能在家炸出饭店里那种外酥里嫩、鲜香可口的炸里脊。赶紧试试吧，相信你一定能成功！
