炒空心菜看似简单，但很多人炒出来不是发黑就是发黄，还老得嚼不动。其实要炒出一盘翠绿鲜嫩、爽脆可口的空心菜，关键就几个小技巧，掌握了人人都能炒出饭店水平。
第一、选材和预处理很重要。买空心菜的时候，选叶子翠绿、茎部脆嫩的，用手掐一下茎，能轻松掐断的就是嫩的，掐不动的说明老了，纤维多，炒出来不好吃。回家后把空心菜摘成段，老的根部去掉，叶子和茎可以分开，因为茎难熟一点。炒之前一定要把空心菜洗干净，里面容易藏泥沙，多洗两遍。最重要的一点：炒之前一定要把水分沥干！带水炒是空心菜出水、变老的元凶之一，可以用厨房纸吸干表面水分，或者洗好后放漏篮里晾一会儿。
第二、大火热锅热油，快炒是灵魂。炒空心菜一定要用大火，锅烧热，油烧到微微冒烟，再下空心菜。油可以稍微多一点，空心菜吃油，油少了容易炒干发黑。如果喜欢蒜香味，先把蒜末爆香，注意不要把蒜末爆糊了，微黄出香味就可以下菜。空心菜下锅后，快速翻炒，让每一根菜都裹上油，全程大火，炒的时间不要超过一分钟，看到叶子变软、茎变翠绿就可以调味出锅了。炒太久是空心菜变老、发黑的最大原因，一定要记住"快"字诀。
第三、调味有讲究，顺序很关键。炒空心菜的调味很简单，盐、少许生抽、一点点糖提鲜就够了，不要加太多调料，会掩盖空心菜本身的清香味。盐要最后放，放早了空心菜会出水，影响口感。可以在出锅前撒盐，快速翻炒均匀就出锅。如果喜欢吃辣的，可以加几个干辣椒或者小米辣，跟蒜末一起爆香，炒出来的空心菜香辣开胃，特别下饭。还有个小技巧，炒的时候可以沿锅边淋一点点水，利用水蒸气让空心菜更快熟透，但水一定要少，几滴就够，多了就变成煮了。
第四、几个让空心菜不发黑的小窍门。很多人炒空心菜会发黑，主要是因为铁锅和空心菜中的物质发生了反应，还有就是炒太久了。可以试试用不粘锅或者不锈钢锅炒，比用铁锅炒出来颜色更绿。还有就是炒之前可以用盐水泡一下空心菜，或者炒的时候加一点点白醋，都能让空心菜保持翠绿。另外，炒好后要立刻盛出来，不要在锅里焖着，余温会让空心菜继续加热，颜色就会变暗。盛出来后也不要盖盖子，水汽会让叶子变黄。
其实炒空心菜真的没那么难，总结起来就是：选嫩的、沥干水、大火热油、快速翻炒、最后调味、立刻出锅。掌握了这几点，你炒出来的空心菜一定翠绿鲜嫩、爽脆可口，比饭店炒的还好吃。下次做饭的时候试试这些小技巧，保证家人吃了都夸你手艺好。
