很多人喜欢吃油炸食品，比如炸鸡腿、炸薯条、炸丸子、炸酥肉等，外面酥脆、里面鲜嫩，咬一口咔嚓作响，真的是太香了。但很多人自己在家炸东西，总是炸不酥脆，要么软塌塌的、要么咬不动，到底是怎么回事呢？怎么炸东西才酥脆呢？下面就跟大家分享几个炸东西酥脆的小技巧。
第一、食材要处理好，表面要干燥，这是酥脆的基础。想炸出酥脆的东西，第一步就是要把食材处理好，尤其是食材表面一定要干燥，这是酥脆的基础。很多人炸东西不酥脆，就是因为食材表面水分太多，一下锅就噼里啪啦溅油，而且水分蒸发需要时间，会让食材在油里泡太久，炸出来就软塌塌的、不酥脆。所以，炸东西之前，一定要把食材表面的水分擦干，用厨房纸把食材表面的水分吸干净，或者把食材放在通风的地方晾一会儿，让表面干燥。如果是腌制过的食材，腌制好之后，也要把表面的料汁沥干，或者裹上一层干粉，把水分锁住。另外，食材的大小也要均匀，不要有的大有的小，不然炸的时候有的熟了、有的还没熟，有的炸过头了、有的还没炸透，口感就不好了。食材处理好了，表面干燥了，炸出来才会酥脆。
第二、裹粉或者挂糊很重要，选对方法酥脆翻倍。想炸出酥脆的东西，裹粉或者挂糊也很重要，选对了方法，酥脆度能翻倍。常见的裹粉挂糊方法有以下几种：第一、干淀粉裹粉法，就是在食材表面均匀地裹上一层干淀粉，这种方法炸出来比较酥脆，适合炸排骨、炸肉条、炸丸子等，注意裹粉之前食材表面要稍微湿润一点，这样淀粉才能粘得住，裹好之后稍微放一会儿，让淀粉回潮，炸的时候不容易掉粉。第二、面粉+淀粉混合糊，就是用面粉和淀粉按1:1的比例，加水调成面糊，再把食材放进去裹匀，这种方法炸出来外酥里嫩，适合炸鸡腿、炸鱼、炸藕盒等，面糊的稠度要掌握好，太稀了挂不住、太稠了炸出来太厚，以食材放进去能均匀挂上一层、不往下滴为准。第三、面包糠裹粉法，就是先在食材表面裹一层淀粉或者面糊，再裹上一层面包糠，这种方法炸出来特别酥脆，咬一口咔嚓响，适合炸鸡排、炸猪排、炸虾等，裹面包糠的时候要按实，让面包糠粘牢，炸的时候才不容易掉。第四、脆皮糊法，就是用面粉、淀粉、泡打粉（或者啤酒、蛋清）调成脆皮糊，这种方法炸出来特别酥脆、蓬松，适合炸酥肉、炸蔬菜、炸海鲜等，脆皮糊调好之后要稍微醒一会儿，让泡打粉发挥作用，炸出来更蓬松酥脆。大家可以根据不同的食材和自己的喜好，选择合适的裹粉挂糊方法。
第三、油温要控制好，复炸是酥脆的关键。想炸出酥脆的东西，油温的控制非常重要，而复炸，更是酥脆的关键。很多人炸东西，就是一锅油炸到底，这样炸出来的东西，要么外面糊了里面还没熟，要么炸出来软塌塌的不酥脆。正确的做法是"两次炸法"，也就是初炸和复炸。第一、初炸，用中低温油（大概150度到160度），把食材放进去，慢慢炸熟、炸透，让食材内部熟透，这时候食材表面会稍微上色，但还不是很酥脆。初炸的时间根据食材的大小和种类来定，一般炸到食材表面微黄、内部熟透就可以捞出来了。初炸的时候，油温不要太高，不然外面很快就糊了，里面还没熟。第二、复炸，用高温油（大概180度到200度），把初炸好的食材再放进去，快速炸30秒到1分钟，把食材表面炸到金黄酥脆，就可以捞出来了。复炸的时候，油温一定要高、时间一定要短，高温快速炸，能把食材表面的水分快速蒸发掉，形成一层酥脆的外壳，同时因为时间短，不会把食材炸干、炸老。复炸，是让炸物酥脆的关键，很多人跳过了这一步，所以炸出来不酥脆。另外，判断油温的小技巧：没有温度计的话，可以用一根筷子插进油里，如果筷子周围冒小泡泡，油温大概150度左右；如果冒大泡泡、油面微微冒烟，油温大概180度到200度左右。
第四、炸好之后要沥油，不要闷着，趁热吃最酥脆。想让炸出来的东西保持酥脆，炸好之后的处理也很重要。第一、炸好之后要沥油，把炸好的食材捞出来之后，放在沥油架上或者厨房纸上，把多余的油沥干，不要直接堆在盘子里，不然热气和水汽散不出去，食材就会变软、不酥脆了。第二、不要闷着，炸好的东西，不要用盖子或者保鲜膜闷着，一闷就会变软，因为热气散不出去，会在盖子上凝结成水珠，滴回到食材上，让食材变软。应该把炸好的食材放在通风的地方，稍微晾一会儿，让热气散出去，这样才能保持酥脆。第三、趁热吃最酥脆，油炸食品，刚炸出来的时候是最酥脆的，放久了就会变软、回潮，口感就不好了。所以，炸好之后最好趁热吃，又香又脆，口感最好。如果一次炸得多，吃不完，可以放凉之后用保鲜袋装好，放进冰箱冷冻，下次吃的时候，拿出来用空气炸锅或者烤箱加热一下，或者再复炸一遍，就能恢复酥脆的口感了。另外，炸东西的油也要注意，不要用反复使用过很多次的老油，老油里面杂质多，炸出来的东西颜色深、口感差，也不酥脆，还不健康。炸东西最好用新油，或者用过滤干净的油，炸出来的东西才金黄酥脆。
其实，炸东西酥脆说难也不难，只要掌握了这几个关键点：食材表面干燥、裹粉挂糊选对方法、控制好油温、一定要复炸、炸好之后沥油不闷着、趁热吃，就能炸出外面酥脆、里面鲜嫩的美味油炸食品了。大家可以按照这些方法，在家试一试，相信一定能炸出跟饭店一样酥脆好吃的东西。当然，油炸食品虽然好吃，但也不要吃太多，毕竟热量比较高，偶尔解解馋就好，搭配一些蔬菜、水果一起吃，营养更均衡。希望大家都能炸出自己喜欢的酥脆美食，吃得开心、吃得满足。
