腌咸鸡蛋，一斤鸡蛋一般放50-80克盐比较合适，具体用量要看个人口味和腌制方法，喜欢淡一点的可以少放，喜欢咸一点的可以多放，但不建议放太少，不然容易坏，也不建议放太多，不然会太咸。
第一、不同腌制方法的用盐量。腌咸鸡蛋的方法有很多，不同的方法用盐量也不一样。一是盐水腌制法，这是最常见的腌制方法，把鸡蛋洗干净晾干，放进干净的坛子里，然后把盐溶解在水里，煮开晾凉后倒进坛子里，没过鸡蛋，密封腌制。一般来说，一斤水放50-80克盐比较合适，也就是10%-16%的盐水浓度，喜欢淡一点的可以放50克，喜欢咸一点的可以放80克。这种方法腌制的鸡蛋，咸度比较均匀，出油率也比较高，一般20-30天就能腌好。二是裹盐腌制法，把鸡蛋洗干净晾干，在白酒里滚一下，然后裹上一层盐，放进密封袋或坛子里腌制。这种方法用盐量比较大，一斤鸡蛋大概需要80-100克盐，因为盐是直接裹在鸡蛋上的，用量会多一些。这种方法腌制的鸡蛋，咸度可能不太均匀，有的地方咸有的地方淡，但出油率很高，一般15-20天就能腌好。三是五香腌制法，在盐水里加入八角、桂皮、花椒、香叶等香料，煮开晾凉后腌制鸡蛋，用盐量跟盐水腌制法差不多，一斤水放50-80克盐，再加上适量的香料，腌出来的鸡蛋有五香味，更好吃。
第二、影响用盐量的因素。腌咸鸡蛋的用盐量，不是固定的，会受到很多因素的影响。一是个人口味，这是最主要的因素，喜欢吃淡一点的，可以少放一些盐，一斤水放40-50克就够了；喜欢吃咸一点的，可以多放一些盐，一斤水放80-100克也可以，但不建议超过100克，不然会太咸，对身体也不好。二是腌制时间，腌制时间短的话，可以多放一些盐，这样能更快入味；腌制时间长的话，可以少放一些盐，慢慢入味，不然时间长了会太咸。一般来说，腌制20天左右的话，一斤水放60-70克盐比较合适。三是温度，温度高的话，盐的溶解速度快，鸡蛋也更容易入味，可以少放一些盐；温度低的话，盐的溶解速度慢，鸡蛋也不容易入味，可以多放一些盐。夏天温度高，一斤水放50-60克盐就够了；冬天温度低，一斤水放70-80克盐比较合适。四是鸡蛋的大小和数量，鸡蛋大、数量多的话，用盐量要相应增加；鸡蛋小、数量少的话，用盐量可以相应减少。一般来说，一斤鸡蛋大概有8-10个，按照上面的比例放盐就可以了。
第三、腌咸鸡蛋的具体步骤。一是准备材料，新鲜鸡蛋一斤，盐50-80克，白酒适量，八角、桂皮、花椒、香叶等香料适量（可选），干净的坛子或密封罐一个。二是处理鸡蛋，把鸡蛋用清水洗干净，然后用干布擦干，或者放在通风处晾干，一定要确保鸡蛋表面没有水分，不然容易坏。三是消毒容器，把坛子或密封罐用开水烫一下，消毒杀菌，然后晾干，确保容器干净、无油、无水。四是熬制盐水，锅里放适量的水，加入盐和香料，煮开后再煮5分钟，让盐充分溶解、香料出味，然后关火晾凉，一定要完全晾凉才能用，不然热水会把鸡蛋烫坏。五是腌制鸡蛋，把晾干的鸡蛋轻轻放进坛子里，不要用力扔，不然会把鸡蛋磕破，然后把晾凉的盐水倒进坛子里，没过鸡蛋，如果鸡蛋浮起来，可以用干净的石头或盘子压在上面，确保鸡蛋完全浸泡在盐水里。六是密封保存，把坛子密封好，放在阴凉通风的地方，避免阳光直射，温度最好在15-25度之间，温度太高容易坏，温度太低入味慢。七是等待腌制，一般20-30天就能腌好，腌制期间不要经常打开坛子，以免进入细菌和空气，影响腌制效果。
第四、腌咸鸡蛋的注意事项。一是鸡蛋要新鲜，一定要选新鲜的鸡蛋，不新鲜的鸡蛋腌出来不好吃，而且容易坏，选鸡蛋的时候，可以把鸡蛋放在水里，沉下去的是新鲜的，浮起来的就是不新鲜的。二是鸡蛋要洗净晾干，鸡蛋表面有很多细菌和脏东西，一定要洗干净，而且要完全晾干，不能有水分，不然盐水里有水分，鸡蛋容易坏。三是容器要干净无油无水，腌制鸡蛋的容器一定要干净、无油、无水，最好用开水烫一下消毒，不然容器里的细菌和油会导致鸡蛋变质。四是盐水要晾凉，熬好的盐水一定要完全晾凉才能倒进坛子里，不然热水会把鸡蛋烫坏，影响腌制效果。五是鸡蛋要完全浸泡在盐水里，放进坛子里的鸡蛋一定要完全浸泡在盐水里，如果有鸡蛋浮起来，要用干净的东西压在上面，确保鸡蛋完全浸泡，不然露在外面的鸡蛋容易坏，而且也不容易入味。六是放在阴凉通风处，腌制鸡蛋的坛子要放在阴凉通风的地方，避免阳光直射，温度太高容易坏，温度太低入味慢。七是不要经常打开坛子，腌制期间不要经常打开坛子，以免进入细菌和空气，影响腌制效果，如果想看看腌好了没有，可以在20天左右打开一个尝尝，没好的话继续腌。
第五、如何判断咸鸡蛋腌好了。一是看时间，一般来说，盐水腌制法20-30天就能腌好，裹盐腌制法15-20天就能腌好，温度高的话时间会短一些，温度低的话时间会长一些。二是看外观，腌好的咸鸡蛋，蛋壳颜色会稍微变深，表面会有一层薄薄的盐霜，拿在手里会感觉比新鲜鸡蛋重一些。三是摇一摇，腌好的咸鸡蛋，摇起来会有轻微的晃动感觉，因为蛋白已经凝固，蛋黄也出油了，新鲜鸡蛋摇起来是没有声音的。四是煮一个尝尝，这是最准确的方法，在20天左右的时候，可以拿一个鸡蛋出来煮熟，剥开看看，如果蛋白凝固、蛋黄出油、咸度合适，就说明腌好了；如果还没出油或者咸度不够，就继续腌几天。五是看蛋黄出油，腌好的咸鸡蛋，蛋黄会出油，这是咸鸡蛋最好吃的地方，蛋黄出油越多，说明腌得越好，如果蛋黄还没出油，说明还没腌好，继续腌几天就可以了。
腌咸鸡蛋其实很简单，只要掌握好用盐量和腌制方法，就能腌出出油又好吃的咸鸡蛋。一斤鸡蛋一般放50-80克盐比较合适，根据个人口味调整就可以了，喜欢淡一点少放，喜欢咸一点多放，但不要放太少或太多，不然容易坏或太咸。
