熏卤是中国传统的烹饪技法，做出来的肉色泽红亮、香气浓郁、入味好吃，很多人都喜欢。但很多人自己在家做熏卤，总是做不好，要么颜色不好看，要么香味不够，要么放两天就坏了。那么，熏卤上色、提香、防腐都有哪些技巧呢？下面就跟大家分享一下。
第一、上色技巧：糖色是关键，火候要掌握好。熏卤上色，最常用、最经典的方法就是炒糖色，糖色炒得好不好，直接影响到熏卤的颜色和味道。第一、炒糖色的方法，锅里放少许油，放入冰糖或者白糖，小火慢慢炒，一边炒一边搅拌，等糖慢慢融化，变成琥珀色，冒小泡泡的时候，迅速倒入开水，搅拌均匀，糖色就炒好了。第二、火候要掌握好，炒糖色一定要用小火，火太大糖容易炒糊、发苦，火太小糖炒不上色。炒糖色的最佳时机，是糖变成琥珀色、冒密集的小泡泡的时候，这时候倒入开水，颜色最好看、味道最甜香；如果炒的时间太短，颜色太浅、太甜；如果炒的时间太长，颜色太深、发苦。第三、其他上色方法，除了糖色，还可以用老抽、红曲米、栀子等来上色，老抽上色简单方便，但颜色容易发黑、发暗；红曲米上色颜色鲜红、自然，但要注意用量，太多了颜色会太艳；栀子上色颜色金黄、明亮，适合做黄卤。可以根据自己的需要和喜好，选择合适的上色方法，也可以几种方法搭配使用，效果更好。第四、注意事项，炒糖色的时候一定要小心，倒入开水的时候会溅油，不要烫到自己；糖色一次可以多炒一点，放凉后装瓶，放冰箱保存，下次用的时候直接取，很方便。
第二、提香技巧：香料搭配是核心，君臣佐使要分明。熏卤提香，关键在于香料的搭配，好的香料配方，能让熏卤香气浓郁、回味悠长。第一、香料的分类，熏卤常用的香料有很多，大致可以分为几类：芳香类（八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香、孜然等）、辛辣类（花椒、辣椒、干姜、高良姜、山奈等）、药香类（当归、党参、黄芪、甘草、罗汉果等）、去异类（白芷、白蔻、草蔻、砂仁等）。第二、君臣佐使搭配，香料搭配要讲究君臣佐使，君料是用量最大、起主要香味的香料，比如八角、桂皮；臣料是辅助君料、增强香味的香料，比如香叶、小茴香；佐料是调和各种香料味道、去异增香的香料，比如花椒、白芷；使料是调和整体味道、让香味更柔和的香料，比如甘草、罗汉果。搭配合理的香料，香味层次丰富、浓郁而不刺鼻。第三、常用配方参考，一个经典的熏卤香料配方大概是：八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、干辣椒、白芷、白蔻、草果、砂仁、丁香、甘草、罗汉果等，具体用量可以根据卤水量和个人口味调整。新手可以先从简单的配方开始，慢慢摸索、调整，找到适合自己的配方。第四、香料处理技巧，香料用之前最好用温水泡一下，或者用少许油炒一下，这样能更好地激发香料的香味；香料不要直接放进卤水里，最好用纱布包起来，这样方便捞出，也不会让卤水里都是香料渣；丁香的香味很浓，用量一定要少，放多了会发苦、发冲；卤的时间越长，香料的味道越浓，所以香料不要放太多，不然味道会太重、太冲。
第三、防腐技巧：盐和糖是基础，卤汤养护是关键。熏卤做好了，怎么保存、怎么防腐，也是很重要的，尤其是夏天，温度高，很容易变质。第一、盐和糖是基础的防腐剂，盐和糖都有抑菌防腐的作用，熏卤的时候，盐和糖的用量要足够，盐太少了不仅味道淡，还容易变质；糖不仅能调味、上色，也有一定的防腐作用。但也不要放太多，太咸太甜都不好吃。第二、卤汤要定期烧开，卤汤（老汤）是熏卤的灵魂，养护得好，越卤越香。卤汤每次用完之后，要过滤掉残渣，然后烧开，放在阴凉通风的地方，不要盖盖子，防止水蒸气滴回去导致变质。夏天温度高，最好每天烧开一次；冬天温度低，可以两三天烧开一次。第三、卤汤不要沾生水，用卤汤的时候，不要沾生水，不要用沾了生水的勺子去舀卤汤，不然卤汤很容易变质。卤汤如果表面有浮沫、杂质，要及时撇掉、过滤掉。第四、保存方法，熏卤做好之后，如果短期不吃，可以放冰箱冷藏，两三天内吃完；如果长期不吃，可以放冰箱冷冻，能保存一两个月。卤汤如果长期不用，也可以放冰箱冷冻，下次用的时候拿出来解冻、烧开就行。第五、注意事项，熏卤虽然好吃，但也不要一次做太多，吃不完放久了不仅味道不好，还容易变质；吃的时候一定要彻底加热，不要直接吃凉的；如果发现卤汤或者熏卤有异味、发黏、发霉，就不要再吃了，直接扔掉，不要舍不得。
第四、其他实用小技巧，让你的熏卤更好吃。除了上色、提香、防腐，还有一些实用的小技巧，能让你的熏卤更好吃。第一、肉要先焯水，做熏卤的肉，最好先焯水，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开，撇去浮沫，捞出来用温水冲洗干净，这样能去掉肉里的血水和腥味，卤出来的肉更干净、更香。第二、肉要先腌制，比较大的肉，比如整鸡、整鸭、肘子、牛肉等，最好先腌制一下，用盐、料酒、姜片、葱段抹匀，放冰箱腌制几个小时甚至一夜，这样更入味，卤出来的肉里外都有味道。第三、卤的时候先大火后小火，肉放进卤水里，大火烧开后，转小火慢慢卤，让肉在卤水里慢慢入味、慢慢熟透，不要一直大火煮，不然肉容易煮烂、煮散，口感不好。第四、卤好后要浸泡，肉卤好之后，不要马上捞出来，让肉在卤汤里浸泡一段时间，比如一两个小时，甚至过夜，这样肉会更入味、更好吃。第五、卤汤越老越香，卤汤不要倒掉，每次用完过滤、烧开保存，下次继续用，卤汤越老，味道越香、越醇厚，这就是为什么很多老字号的熏卤好吃，因为他们有几十年的老汤。第六、熏的技巧，如果是熏卤，卤好之后还要熏一下，锅里放白糖、茶叶、大米，放上架子，把肉放在架子上，盖盖子，小火熏几分钟，看到冒黄烟的时候就可以了，熏出来的肉色泽红亮、有特殊的烟熏香味，特别好吃。熏的时候一定要用小火，火太大糖容易糊，肉会发苦。
其实，熏卤说难也不难，说简单也不简单，关键是要掌握好上色、提香、防腐这几个关键点，再加上一些小技巧，多做几次、多摸索，就能做出色泽红亮、香气浓郁、入味好吃的熏卤了。而且，自己在家做熏卤，干净卫生、用料放心，吃着也安心。希望这些技巧能帮到大家，祝大家都能做出好吃的熏卤，享受美食带来的快乐。
