炒肉丝想嫩，关键在选肉、腌制和火候，掌握这几点，炒出来的肉丝嫩滑不柴。
第一、选对肉。炒肉丝首选里脊肉，这个部位肉质最嫩、筋膜少，炒出来不容易柴。腿肉也可以，但要把筋膜剔干净，顺着纹理切，别逆着切，逆纹切容易碎。
第二、腌制是关键。切好的肉丝加一点盐、生抽、料酒抓匀，再放一小勺淀粉抓匀，最后淋一点油封层。腌制十分钟左右，淀粉能锁住水分，油能防止肉丝粘连，炒出来自然嫩。
第三、热锅热油快炒。锅烧热倒油，油可以稍微多一点，油温六成热下肉丝，用筷子快速拨散，大火快炒，肉丝变色就盛出来，别炒太久。炒太久水分流失，肉就老了。
第四、配菜分开炒。如果配青椒、胡萝卜等配菜，先把配菜炒到半熟盛出来，再炒肉丝，最后一起翻匀调味。别把肉丝和配菜一起下锅，配菜出水会让肉丝变老。
记住嫩肉口诀：选里脊、腌淀粉、大火快炒、别炒太久，保证你炒的肉丝又嫩又滑。
