炸小黄鱼想酥脆，关键不在油温，在于前期处理和裹粉。
小黄鱼先去鳞去内脏，洗干净后用厨房纸把表面水分吸干，这步很重要，水分不吸干下锅必溅油，而且炸出来不脆。然后用盐、料酒、姜片腌个十五分钟入味，腌完再把水吸干。裹粉别直接用面粉，一半面粉一半淀粉混在一起，炸出来才脆。有条件的打个鸡蛋进去调成糊状，鱼放里面滚一圈，比干粉挂得牢。
油温六成热下锅，什么概念呢，丢一小块面糊进去，立刻冒大泡就是了。鱼一次别放太多，挤在一堆就软塌了。中火炸到表面金黄先捞出来，等油温升到七成热，倒回去复炸个半分钟。这步复炸是酥脆的灵魂，少了它炸出来就是软的。
捞出来放吸油纸上，趁热撒点椒盐或者辣椒粉。放凉了吃也是脆的，要是软了说明火不够，下次再炸久一点。
